
农友故事
八佰米加
八佰米加坚持原生态农业,坚持的是二十一世纪的智慧原生态,并致力于带动更多当地农民加入他们,一起改变环境,改变世界:
「当我们在谈论原生态的时候,我们是认真的。我们想种出能让人们安心食用的食物,我们想维护能种出安心食物的环境,我们想让更多的农民参与进来,我们想让用我们认真的态度回应你的选择,让原生态成为一种生活方式融入你我。」
在冬笋之乡遂昌,我们爬到800米之上,查看野生竹笋的生长环境,记录当地人挖笋的过程,拜访了笋王老包,听他讲述与《舌尖上的中国》的故事。
《舌尖上的中国》搞错了
「他搞错了,他不懂!」72岁的老包这样评价《舌尖上的中国》,语气中带着哀其不幸怒其不争的味道。

▲老包在自家的竹林里为我们示范如何找到并挖出一个深埋地下的冬笋。大概二十来分钟,老包已经挖了将近十根冬笋,一米市集一行人却没发现一个……
老包是谁?老包是《舌尖上的中国》第一季第一集里出镜的那个挖笋人。在去浙江遂昌亲访冬笋的途中,我们拜访了老包。在说起这部纪录片里关于冬笋的那一段,却有上面这样一个评价。经过老包解释我们才知道,纪录片里配音说老包用价格高出春笋20倍的冬笋做腌笃鲜,但画面上出现的却是春笋。
对于不熟悉竹笋的人而言,那一个两三秒钟的切笋镜头转瞬即逝,不会察觉出有异常,但对于六七岁就开始挖笋,吃了一辈子笋,种出过浙江最大竹笋的「笋王」老包来说,自然对笋分外敏感,一眼就看出了纰漏。

▲在《舌尖上的中国》播出后,老包就成了笋界名人;其实在播出之前,老包家的竹林里就长出过浙江最大的一枚春笋,并被吉尼斯认证,由此,老包也被称为「笋王」。
春笋和冬笋,有什么不同
毛竹的幼芽即是竹笋,它是地下竹鞭节上生的侧芽;秋冬季未出土的称为冬笋,翌年春季,冬笋继续生长,于春分前后出土的称为春笋。

▲春笋冒出地表,从土里刨出来的笋才是冬笋。
老包之所以能看出《舌尖上的中国》的错误,在于春笋与冬笋,首先在样子上就有很大区别。遂昌的冬笋,素有「金衣白玉,蔬中一绝」的美誉。金衣白玉,很传神地描述了遂昌冬笋的外形:笋皮黄色,笋肉白色。而春笋,则多少都会带一些绿色。此外,遂昌冬笋基本上是实心的,而春笋则是空心的——有了竹子的初始形态。

▲金衣白玉,蔬中一绝的遂昌冬笋。
在口感和营养上,更是有着鲜明的区别。冬笋的口感比春笋更细嫩,肉质紧凑,涩味更少,而春笋的木质化程度更高一些,稍微粗糙一些;冬笋的鲜味氨基酸含量比春笋更高,所以冬笋更为鲜美。
冬笋好吃,但量少而难挖
《舌尖上的中国》说老包用20倍春笋价格的冬笋做腌笃鲜,虽然画面错了,但说得没错——冬笋因为产量少(与春笋的产量大概在6:1左右),而且挖冬笋费人工,价格肯定就更高一些了,但在寒冬提早享受到春天的滋味,也是值得。

▲这是野生竹林,下面有很多杂草和灌木。在这里采挖冬笋,非常考验挖笋人的经验。
在八佰米加(本次亲访的目标农场)的野生高山竹林中,我们也见识到了挖冬笋的难度。因为竹林是野生的,无人打理,杂草更多,较之于老包用心管护的毛竹山,更难于寻笋。专门为我们示范挖笋的林师傅,用了数十分钟才找到几根笋。

▲八佰米加农场的林师傅不负厚望,找到了一窝笋兄弟(一块地方有三根笋,图中已挖掉一根)。
林师傅自认为挖笋方面不逊于笋王老包,他也有诀窍,比如挖笋先看竹林颜色,竹叶乌黑茂盛的,是大年竹林,这样的林相是有冬笋的;再者就是看竹鞭走向,一般竹鞭两端一定是长冬笋的位置。而看地面缝隙、凸起之类的诀窍,就如武林中人尽皆知的太祖长拳,在采挖野生冬笋这种高难度作业的时候,则明显派不上用场。

▲采挖冬笋,要先看竹林颜色。深色竹林下的冬笋更多,这样的竹林就是大年竹林。枯黄的竹林是小年竹林,林下的冬笋寥寥无几。
800米之上的遂昌野生冬笋
遂昌冬笋在明清就是进贡之物,根据现代的实验分析,遂昌的冬笋,在蛋白质、氨基酸含量,以及与鲜味影响最大的谷氨酸、天门冬氨酸的含量,明显高于其他类型冬笋,其粗纤维含量更为适中,口感自然爽脆细腻。

▲遂昌被称为「钱瓯之源,江南绿海」,森林覆盖率达到82.3%,其中 I 类地表水占90%以上。
清代的大吃货李渔最钟情于「笋」,在其所著的《闲情偶寄》一书里,专开一节讲笋。他在说到吃什么地方的笋时,没有指明地点,但却说了这样一段话:「至于笋之一物,则断断宜在山林,城市所产者,任尔芳鲜,终是笋之剩义。」800米之上,远离遂昌县城的高山野生竹林冬笋,想来一定是李渔所认可的。

▲八佰米加农场附近的竹林与高山。
当天晚餐,我们将林师傅挖出来的冬笋,伴着山里出产的食材一同烹制,冬笋给味蕾的感觉就如林师傅所言:细、嫩,且有山林之气。想来是因为高山之上温差更大,长出来的东西,风味也更足。
两头尖,一个好冬笋该有的样子
在遂昌的竹林中,每当我问起什么样的冬笋才算是一个好冬笋的时候,无论是老包,还是林师傅,抑或八佰米加的员工,总是回答我「两头尖」。两头尖,顾名思义就是指冬笋中间圆圆挺挺,两头尖尖,用手指按压笋身,手感结实。

▲林师傅在向一米市集亲访人员介绍遂昌的冬笋,以及他挖笋的秘诀。
遂昌冬笋的外形之所以具有这样的特色,是因为遂昌冬季温度更寒冷的缘故:冬笋内部的酶处于休眠状态,笋长得慢,形成了「两头尖」的样子,通过细细的根部与竹鞭相连。而福建的冬季气温更高,雨水更多,冬笋长得快,个头大,根部也壮大(导致切口大,会更快消散冬笋内部的水分),质地不如遂昌冬笋紧凑,味道自然也差上少许。

▲遂昌冬笋的根部更小,在保存中不易丧失水分。相较其他产区的冬笋,遂昌冬笋的可食用部分更大。
如果外食,也有一个判断冬笋是否优秀的办法:一个品质上乘的冬笋,在去壳过汤,切成薄片后,薄片能团成卷,然后复展为片而不折断。这也是遂昌冬笋一个显著的特色。

▲一个优秀的冬笋「宁弯不折」。
沙藏法——新鲜冬笋这么来的
冬笋见风就硬,迅速纤维化,鲜味也会消散殆尽。为了克服冬笋这种娇贵的特性,一米市集参考民间的沙藏法贮存冬笋:当天冬笋挖出来后,笋尖朝上放在盛有湿润土壤的箱中,次日就可运至上海,这样就可以大大延缓冬笋的老化,送至你手中之时,与刚挖出来的冬笋品质相差无几。

▲使用沙藏法储藏运输的一米市集遂昌冬笋。

上海崇明县
旭耕农场
它的格言是「自己不吃的东西,就不要卖给消费者」,以不伤害土地的方式延续对土地的情感。

昆山市淀山湖镇
兰谷高科
在这里,会吃到脆爽的、酸甜的果实,每一棵苗上会摘到惊喜,和植物在一起,李坤良每天的人生过得很正向,身心从不疲惫。

上海崇明县
天爱庄园
天爱爸爸从养鸡下蛋开始,给宝贝女儿最干净丶安全的食物,这里的每颗蛋都要尊重鸡只的意愿。

湖北大别山
真食牧场
放弃都市生活的广告人阿彬,带着老婆返乡,重新将自己種回大别山的土里。被宠坏的一批批散养鸡猪牛羊,吃的是山林有机餐厅,以及阿彬的手炒黄豆。

上海崇明县
玫瑰庄园
只有玫瑰才能盛开如玫瑰,别的不能;只有诚心才能种出诚食,别的不能。与其说在种菜,吴敏更觉得自己在修行。

上海青浦区
泽福农场
掉落地面的蘑菇必须丢弃、走进蘑菇厂要穿上脚套、每一盒蘑菇品质要一样好...一连串严格的要求,是彭长儿对有机蘑菇种植的食物安全标准。

上海崇明县
康源大地
做日本有机认证工作十多年的胡杰,认为有机不能只是在安全不安全这种低层次上打转,「安全是最起码的要素,好吃,有营养才是硬道理,才能让更多的人喜欢上它。」

上海青浦区
争荣农场
陶争荣花六年的时间种有机茭白,他重新养地、学习务农、跟亲戚们吵架,只为了种出小时候吃过的那种天然滋味。

上海松江区
锦菜园
周俊吉博士的农场,无论在台湾,还是在大陆,都是标杆。做到极致,是因为有兴趣,「没有兴趣坚持不下去,要有兴趣才能坚定。」

上海浦东新区
有冇有
从建园开始,没有用一滴除草剂和农药。当了快两年的农民,苏林的最大感受是「人不要跟天斗」,对待果园「已经完全像是养个孩子一样了」。农场原名「三莓园」,2017年改名「有冇有」。

上海崇明县
三分地农场
「我就想不使用农药和化肥,能有收成,还能够挣到钱,就是想证明这两个东西。」蒋永辉开心地当农民,「如果不讲收入,这真的是一个很舒服的工作,最舒服的工作。」

上海市崇明县
嘉仕有机
「要做有机就做纯有机,不要顾及老板的利益,扔就扔了,坏就坏了。

上海崇明县
朴和素农场
「知道这个事情不对,就不用去做了。」老贾态度坚定的说。杀虫,只是解决了虫,但作物本身是不健康的。我的作物是充滿能量和健康的。

上海金泽镇
岑谷生态农场
岑谷农场的地形很独特,是一个三面环水的半岛,可以与周围的常规农业进行有效隔离;岑谷农场的运行也很独特,是道融的环境友好型农业项目基地;岑谷主人黎叔也很独特,「半农半x」的状态是他健康生活的必需。

上海浦东川沙新镇
百欧欢
用对土地友善的农业生产方式,维护万物栖息生养的环境永续,耕读并进,倡导依时作息,人天妙和的生活体验及生活教育。

上海横沙岛
方叔家出品
7年坚守,坚持沿用传统的放养模式和古老的草饲法则,让小牛一点一滴的生长,维持了海岛湿地生态系统的良性循环。

上海市嘉定区
食全食美
「种有机比绿色常规的难多了,要求特别严。」魏师傅说,食全食美农场是2009年创办,经过两年的转换期,2011年正式被南京国环认证为有机农场。

杭州市淳安县
千岛九月鲜
千岛九月鲜养殖基地位于5A级景区淳安千岛湖周边,生态环境良好,绝少工业污染,在生产过程中不食用混合饲料,避免了生长激素的刺激,自然状态,慢慢生长。

江苏常州市金坛区
一号农场
在茅山深处,绿水湖畔,以水库活水灌溉农作物,拒绝农药与除草剂,集有机农业生产、农作体验、休闲观光为一体,是一个适合全家游玩,学习农作的休闲农场。

澳大利亚塔斯马尼亚岛
Elders
Cape Grim位于澳洲塔斯马尼亚岛的西北角,被称为「世界尽头」,却以纯净的牛肉闻名世界。这里拥有干净的空气,一年有大约一半时间都在下雨,孕育了Cape Grim肥美的牧场。

上海崇明县
白朵菌菇
这个银耳农场只有两个人,一个是老徐,一个是小陈。他们的银耳一个月收获四批,新鲜到可以闻到银耳的香味。为了保持银耳的新鲜,他们专门为银耳设计了一个保险罩子,并申请了专利。

浙江省瑞安市
华盛水产
「对啊,鱼是活的,捕鱼的船是活的,为什么不让工厂也变成活的?如果把厂子办到海上,鱼捕到哪里,工厂就移到哪里,这样岂不是一点儿时间都不浪费了?」陈善平对「鱼」的品质,那是沒有底限的追求!

湖南省澧县
大湖
「你看我们鲢鱼出水的声音,哗哗的。那么有生命力,鱼体有光泽很健康。做水产生意的,搞鱼的,就知道这是什么好货色了!」队长黝黑的脸亮出一排洁白的牙齿笑着。

上海市松江区
浦江蓝
命中注定爱蓝莓的蓝莓种植专家吴晓春毕业于东北农业大学,还没「下田」种蓝莓前,在上海应用技术大学一直从事蓝莓研究,与蓝莓结缘,也许是命中注定的。说话三句不离田的吴教授,强调杂草是生物循环很重要的环节,也能让虫害减轻。

新疆维吾尔自治区
天山呦呦
很难想像有一群人,骑着马赶着羊,追逐着草的踪迹,从后山到前山,从春天到秋天,同时记录当天的空气值、土壤PH值、羊群食物和水源情况、羊的运动路线和运动量等内容……牧民与天山呦呦的不容易造就了广大吃货的口福,让你也吃到这头入选北京奥运会的羊。

山东省枣庄市
九州奥华
这只羊上过CCTV,它的父祖辈被誉为「钻石级绵羊」,在这里,我们用数据说明,它为什么比一般的羊更好吃。

上海崇明县
青澄农场
宫川蜜桔,属于晚熟的品种。分级是看大小,楚家林的橘子是小的好吃,这个大小浓缩了这些能量。皮薄,吃到嘴里没有渣。个包个甜,而且是微酸中带点冰糖甜!

上海
小刺猬浆果园
一颗天然无毒的草莓,从土壤、水质就开始要求。老宋坚持环境必须是好的,附近没有工业;水基本靠降雨存下来的池塘水;土壤用的是来自东北的千年腐殖土,这种土营养丰富,适合草莓生长,再加上稻壳让土质更疏松。

内蒙古西乌珠穆沁草原
乌珠宝羊
乌珠穆沁羊是带着贵族血统的纯种羊,也是国家唯一不允许杂交的羊种。锡林郭勒曾是皇家御用草场,从成吉思汗年代开始,乌珠穆沁羊已经在这里生活了上千年。直到今天,每年都有数万只乌珠穆沁羊运往中东,成为沙特王室的特供品。被时间检验过的味道,才能带你的舌头穿越时间。

江山市石门镇西山村
江郎太泰
我叫张琪,在江郎山下种藕。我的藕虽然没有市面上那么白净,但是「第一口藕汤就能喝到藕香」,村里六七十岁没有牙齿的老百姓也爱吃。
健民春
渔人小胖
Heavenly
SUNNYDALE
雪灿
秘之醉
圣泉
文景园
金茂源
瑞莲净食
高老太
三丰
林谷鲜
实建褚橙
高原之宝
贵生原健
沈佳农
豪棒棒
谷米田庄
王爷爷
寻养生活
膳道
润康药业
永胜榴园
野迹鸣
永胜榴园
铭邮
初酪
初酪是内蒙古圣牧低温乳品有限公司旗下专注儿童有机营养的高端品牌。诞生于2019年,是内蒙古圣牧低温乳品有限公司继推出塞茵苏(蒙语“新鲜牛奶”的音译)后的又一力作。
福建福州
长太食品
好麦多
九匠牛